제과기능사 자격증 모의고사

과자류제조

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1. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 직접재료비 2. 직접노무비 3. 직접경비 4. 직접판매시

2. 어느 제과점의 이번 달 생산예상 총액이 1000만원인 경우, 목표 노동 생산성은 5000원/시/인, 생산 가동 일수가 20일, 1일 작업시간 10시간인 경우 소요인원은? [2011.11.09] 기출문제
1. 4명 2. 6명 3. 8명 4. 10명

3. 퍼프 페이스트리의 팽창은 주로 무엇에 기인하는가? [2010.03.28] 기출문제
1. 공기 팽창 2. 화학 팽창 3. 증기압 팽창 4. 이스트 팽창

4. 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 49℃ 2. 39℃ 3. 29℃ 4. 19℃

5. 반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 밀가루 무게 2. 물 무게 3. 용기 무게 4. 설탕 무게

6. 분할을 할 때 반죽의 손상을 죽일 수 있는 방법이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 스트레이트법보다 스펀지법으로 반죽한다. 2. 반죽온도를 높인다. 3. 단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다. 4. 가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.

7. 패닝방법 중 풀만 브래드와 같이 뚜껑을 덮어 굽는 제품에 반죽을 길게 늘려 U자, N자, M자형으로 넣는 방법은? [2010.10.03] 기출문제
1. 직접 패닝 2. 트위스트 패닝 3. 스파이럴 패닝 4. 교차 패닝

8. 공장 설비시 배수관의 최소 내경으로 알맞은 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 5cm 2. 7cm 3. 10cm 4. 15cm

9. 반죽의 비중이 제품에 미치는 영향 중 관계가 가장 적은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 제품의 부피 2. 제품의 조직 3. 제품의 점도 4. 제품의 기공

10. 다음 중 호화(Gelatinization)에 대한 설명 중 맞는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 호화는 주로 단백질과 관련된 현상이다. 2. 호화되면 소화되기 쉽고 맛이 좋아진다. 3. 호화는 냉장온도에서 잘 일어난다. 4. 유화제를 사용하면 호화를 지연시킬 수 있다.

11. 흰자를 이용한 머랭 제조시 좋은 머랭을 얻기 위한 방법이 아닌 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 사용 용기 내에 유지가 없어야 한다. 2. 머랭의 온도를 따뜻하게 한다. 3. 노른자를 첨가한다. 4. 주석산 크림을 넣는다.

12. 다음 쿠키 중에서 상대적으로 수분이 적어서 밀어 펴는 형태로 만드는 제품은? [2011.02.13] 기출문제
1. 드롭 쿠키 2. 스냅 쿠키 3. 스펀지 쿠키 4. 머랭 쿠키

13. 제빵 생산 시 물 온도를 구할 때 필요한 인자와 가장 거리가 먼 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 쇼트닝 온도 2. 실내 온도 3. 마찰 계수 4. 밀가루 온도

14. 슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성되 는 것을 지연시킨다.

2. 껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증기 발생으로 팽창한다.

3. 오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는다.

4. 기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.

15. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은? [2011.07.31] 기출문제
1. 파운드 케이크 2. 레이어 케이크 3. 스펀지케이크 4. 소프트 롤 케이크

16. 다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 얼음 = (물사용량(수돗물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도) 2. 얼음 = (물사용량(수돗물온도+사용수온도)) / (80+수돗물의온도) 3. 얼음 = (물사용량(수돗물온도사용수온도)) / (80+수돗물의온도) 4. 얼음 = (물사용량*(계산된물온도-사용수온도)) / (80+수돗물의온도)

17. 제빵에서 탈지분유를 1% 증가시킬 때 추가되는 물의 양으로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 1% 2. 5.2% 3. 10% 4. 15.5%

18. 다음 중 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 해당하는 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 공립법 2. 별립법 3. 머랭법 4. 블렌딩법 : 밀가루와 유지를 넣고 유지에 의해 밀가루가 가볍게 피복되도록 한 후 건조, 액체 재료를 넣는다.

19. 도넛을 튀길 때의 설명으로 틀린 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 튀김기름의 깊이는 12cm 정도가 알맞다. 2. 자주 뒤집어 타지 않도록 한다. 3. 튀김온도는 185℃ 정도로 맞춘다. 4. 튀김기름에 스테아린을 소량 첨가한다.

20. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 저온 단시간 2. 고온 단시간 3. 저온 장시간 4. 고온 장시간

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