제빵기능사 기출문제 : 자격증 모의고사 미리테스트 CBT

1. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 글루텐을 재정돈 시킨다. 2. 밀어 펴기가 용이해 진다. 3. CO2 가스를 최대한 발생시킨다. 4. 절단 시 수축을 방지한다.

2. 둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 전에 짧은 간 동안 발효시키는 목적으로 적합하지 않은 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 가스 발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해 2. 가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해 3. 반죽표면에 얇은 막을 만들어 성형할 때 끈적거리지 않도록 하기위해 4. 분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재 정돈하기 위해

3. 반죽의 온도가 정상보다 높을 때, 예상되는 결과는? [2011.07.31] 기출문제
1. 기공이 밀착된다 2. 노화가 촉진된다 3. 표면이 터진다 4. 부피가 작다

4. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 계획생산이 가능하다. 2. 인당 생산량이 증가한다. 3. 이스트의 사용량이 감소된다. 4. 반죽의 저장성이 향상된다.

5. 다음 재료들을 동일한 크기의 그릇에 측정하여 중량이 가장 높은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 우유 2. 분유 3. 쇼트닝 4. 분당

6. 다음 유당(lactose)의 설명 중 틀린 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 포유동물의 젖에 많이 함유되어 있다. 2. 사람에 따라서 유당을 분해하는 효소가 부족하여 잘 소화시키지 못하는 경우가 있다. 3. 비환원당이다. 4. 유산균에 의하여 유산을 생성한다.

7. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 수분, 탄소, 질소 2. 수분, 공기, 철 3. 공기, 금속, 토코페롤 4. 공기, 탄소, 세사몰

8. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다. 2. 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다. 3. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다. 4. 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다

9. 도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건은? [2010.03.28] 기출문제
1. 산패취가 없다. 2. 저장 중 안정성이 낮다. 3. 발연점이 낮다. 4. 산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.

10. 제빵시 2차 발효의 목적이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리기 위해 2. 발효산물 중 유기산과 알코올이 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 하기 위해 3. 온도와 습도를 조절하여 이스트의 활성을 촉진시키기 위해 4. 빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해

10. 제빵시 2차 발효의 목적이 아닌 것은?
[2011.02.13] 기출문제

1. 성형공정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리기 위해

2. 발효산물 중 유기산과 알코올이 글루텐의 신장성과 탄력성을 높여 오븐 팽창이 잘 일어나도록 하기 위해

3. 온도와 습도를 조절하여 이스트의 활성을 촉진시키기 위해

4. 빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올 유기산 및 그 밖의 방향성 물질을 날려 보내기 위해

11. 도넛을 글레이즈 할 때 글레이즈의 적정한 품온은? [2011.07.31] 기출문제
1. 24 ~27℃ 2. 28~32℃ 3. 33~36 ℃ 4. 43~49℃

12. 유지가 층상구조를 이루는 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가? [2010.03.28] 기출문제
1. 쇼트닝성 2. 가소성 3. 안정성 4. 크림성

13. 다음 중 스펀지 케이크 반죽을 팬에 담을 때 팬 용적의 어느 정도가 가장 적당한가? [2011.02.13] 기출문제
1. 약 10 ~ 20% 2. 약30 ~ 40% 3. 약 70 ~ 80% 4. 약50 ~ 60%

14. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다. 2. 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다. 3. 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다. 4. 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.

14. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?
[2011.07.31] 기출문제

1. 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.

2. 판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.

3. 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.

4. 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.

15. 도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 팽창이 부족하다 2. 혹이 튀어 나온다 3. 형태가 일정하지 않다 4. 표면이 갈라진다

16. 어떤 한 종류의 케이크를 만들기 위하여 믹싱을 끝내고 비중을 측정한 결과가 다음과 같을 때, 구운 후 기공이 조밀하고 부피가 가장 작아지는 비중의 수치는? [2010.03.28] 기출문제

1. 0.45 2. 0.55 3. 0.66 4. 0.75

17. 반죽형 과자반죽의 믹싱법과 장점이 잘못 짝지어진 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 크림법 - 제품의부피를 크게 함 2. 블렌딩법 -제품의 내상이 부드러움 3. 설탕/물법 - 계량의 정확성과 운반의 편리성 4. 1단계법 - 사용 재료의 절약

18. 제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는? [2010.10.03] 기출문제
1. 레오미터(Rheometer) 2. 익스텐소그래프(Extensograph) 3. 패리노그래프(Farinograph) 4. 아밀로그래프(Amylograph)

19. 파운드 케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가? [2010.03.28] 기출문제
1. 50% 2. 70% 3. 90% 4. 100%

20. 파운드 케이크 제조에 대한 설명으로 맞는 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 오븐 온도가 너무 높으면 케이크의 표기가 갈라진다. 2. 너무 뜨거운 오븐에서는 표피에 비늘 모양이나 점이 형성된다. 3. 여름철에는 유지온도가 30℃ 이상이 되어야 크림성이 좋다 4. 윗면이 터지게 하려면 굽기 전후에 스팀을 분무한다.

21. 식빵 제조 시 1차 발효실의 적합한 온도는? [2010.01.31] 기출문제
1. 24℃ 2. 27℃ 3. 34℃ 4. 37℃

22. 식빵반죽을 혼합할 때 반죽의 온도 조절에 가장 크게 영향을 미치는 원료는? [2010.07.11] 기출문제
1. 밀가루 2. 설탕 3. 물 4. 이스트

23. 표준 식빵의 재료 사용 범위로 부적합한 것은? [2010.10.03] 기출문제
1. 설탕 0~8% 2. 생이스트 1.5~5% 3. 소금 5~10% 4. 유지 0~5%

24. 다음 중 연속식 제빵법의 특징이 아닌 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 발효손실 감소 2. 설비감소, 설비공간, 설비면적 감소 3. 노동력 감소 4. 일시적 기계구입 비용의 경감

25. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는? [2010.01.31] 기출문제
1. 17℃ 2. 27℃ 3. 37℃ 4. 47℃

26. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가? [2010.10.03] 기출문제
1. 인원수 2. 시간 3. 임금 4. 원 재료비

27. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가? [2010.10.03] 기출문제
1. 총원가+이익 2. 제조원가+이익 3. 직접재료비+직접경비 4. 직접경비+이익

28. 이스트 2%를 사용했을 때 150분 발효시켜 좋은 결과를 얻었다면, 100분 발효시켜 같은 결과를 얻기 위해 얼마의 이스트를 사용하면 좋을까? [2011.04.17] 기출문제
1. 1% 2. 2% 3. 3% 4. 4%

29. 정통 불란서빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 75~80% 2. 85~88% 3. 90~94% 4. 95~99%

30. 성형하여 철판에 반죽을 놓을 때, 일반적으로 가장 적당한 철판의 온도는? [2010.10.03] 기출문제
1. 약 10℃ 2. 약 25℃ 3. 약 32℃ 4. 약 55℃

31. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림이나 식초를 첨가하는 이유로 적합하지 않은 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 알칼리성의 흰자를 중화함. 2. pH를 낮춤으로 흰자를 강력하게 함. 3. 풍미를 좋게 함. 4. 색깔을 희게 함.

32. 제빵용 이스트에 들어있지 않은 효소는? [2010.01.31] 기출문제
1. 찌마아제 2. 인버타아제(Invertase) 3. 락아타제 4. 말타아제

33. 시유의 수분함량은 약 얼마인가? [2011.04.17] 기출문제
1. 12% 2. 78% 3. 87% 4. 95%

34. 당질의 대사과정에 필요한 비타민으로서 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람에게 더욱 중요한 것은? [2010.07.11] 기출문제
1. 비타민 A 2. 비타민 B1 3. 비타민 B12 4. 비타민 D

35. 순수한 지방 20g이 내는 열량은? [2011.04.17] 기출문제
1. 80kcal 2. 140kcal 3. 180kcal 4. 200kcal

36. 다음 중 일반적인 제품의 비용적이 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 파운드 케이크 : 2.40cm³/g 2. 엔젤 푸드 케이크 : 4.71cm³/g 3. 레이어 케이크 : 5.05cm³/g 4. 스펀지 케이크 : 5.08cm³/g

37. 다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은? [2011.11.09] 기출문제

1. 팻브룸(fat bloom) - 카카오매스 2. 팻브룸(fat bloom) - 글리세린 3. 슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터 4. 슈가브룸(sugar bloom) - 설탕

38. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는? [2010.10.03] 기출문제
1. 유지, 탈지분유, 계란 2. 소금, 산화제, 탈지분유 3. 유지, 환원제, 설탕 4. 소금, 산화제, 설탕

39. 아이싱 크림에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적합한 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 78 ~ 80℃ 2. 98 ~ 100℃ 3. 114 ~ 116℃ 4. 130 ~ 132℃

40. 필수아미노산이 아닌 것은? [2011.02.13] 기출문제
1. 트레오닌 2. 이소루신 3. 발린 4. 알라닌

41. 커스타드 크림에서 달걀의 주요 역할은? [2011.02.13] 기출문제
1. 영양가를 높이는 역할 2. 결합제의 역할 3. 팽창제의 역할 4. 저장성을 높이는 역할

42. 달걀흰자의 고형분 함량은 약 몇 % 인가? [2010.10.03] 기출문제
1. 12% 2. 24% 3. 30% 4. 40%

43. 초콜릿의 팻 블룸(fat bloom) 현상에 대한 설명으로 틀린 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 초콜릿 제조 시 온도 조절이 부적합 할 때 생기는 현상이다. 2. 초콜릿 표면에 수분이 응축하며 나타나는 현상이다. 3. 보관 중 온도관리가 나쁜 경우 발생되는 현상이다. 4. 초콜릿의 균열을 통해서 표면에 침출하는 현상이다.

44. 제빵용 물로 가장 적합한 것은? [2010.01.31] 기출문제
1. 연수(1~60ppm) 2. 아연수(61~120ppm) 3. 아경수(121~180ppm) 4. 경수(180ppm)

45. 밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치는? [2010.10.03] 기출문제
1. 아밀로그래프(Amylograph) 2. 모세관 점도계(Capillary viscometer) 3. 피서 점도계 (Fisher viscometer) 4. 브룩필드 점도계 (Brookfield viscometer)

46. 트립토판 360 mg은 체내에서 니아신 몇 mg으로 전환 되는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 0.6 mg 2. 6 mg 3. 36 mg 4. 60 mg

47. 물 중의 기름을 분산시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화 시키는 작용을 하는 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 팽창제 2. 유화제 3. 강화제 4. 개량제

48. 다음 중 밀가루 제품의 품질에 가장 크게 영향을 주는 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 글루텐의 함유량 2. 빛깔, 맛, 향기 3. 비타민 함유량 4. 원산지

49. 제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 글루텐 형성을 돕는다. 2. 반죽온도를 조절한다. 3. 이스트 먹이 역할을 한다. 4. 효소활성화에 도움을 준다.

50. 밀가루가 75% 의 탄수화물, 10% 의 단백질, 1% 의 지방을 함유하고 있다면 100g 의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있는 열량(kcal)은? [2010.07.11] 기출문제
1. 386 2. 349 3. 317 4. 307

51. 균체의 독소 중 뉴로톡신(neuroxin)을 생산하는 식중독균은? [2011.02.13] 기출문제
1. 포토상구균 2. 클로스트리디움 보툴리늄균 3. 장염 비브리오균 4. 병원성 대장균

52. 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취 시 발생되는가? [2011.07.31] 기출문제
1. 수은 2. 카드뮴 3. 납 4. 아연

53. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다. 2. 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다. 3. 2차 감염이 빈번하게 일어난다. 4. 화학물질이 주요 원인이 된다.

54. 경구전염병의 예방법으로 부적합한 것은? [2011.07.31] 기출문제
1. 모든 식품을 일광 소독한다. 2. 감염원이나 오염물을 소독한다. 3. 보균자의 식품취급을 금한다. 4. 주위환경을 청결히 한다.

55. 경구전염병에 대한 설명 중 잘못된 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 2차 감염이 일어난다. 2. 미량의 균량으로도 감염을 일으킨다. 3. 장티푸스는 세균에 의하여 발생한다. 4. 이질, 콜레라는 바이러스에 의하여 발생한다.

56. 부패의 물리학적 판정에 이용되지 않는 것은? [2011.04.17] 기출문제
1. 냄새 2. 점도 3. 색 및 전기저항 4. 탄성

57. 다음 중 유지의 산화방지를 목적으로 사용되는 산화 방지제는? [2011.07.31] 기출문제
1. Vitamin B 2. Vitamin D 3. Vitamin E 4. Vitamin K

58. 식품조리 및 취급과정 중 교차오염이 발생하는 경우와 거리가 먼 것은? [2011.11.09] 기출문제
1. 씻지 않은 손으로 샌드위치 만들기 2. 생고기를 자른 가위로 냉면 면발 자르기 3. 생선 다듬던 도마로 샐러드용 채소 썰기 4. 반죽에 생고구마 조각을 얹어 쿠키 굽기

59. 식품의 부패방지와 관계가 있는 처리로만 나열된 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 방사선 조사, 조미료 첨가, 농축 2. 실온 보관, 설탕 첨가, 훈연 3. 수분 첨가, 식염 첨가, 외관 검사 4. 냉동법, 보존료 첨가, 자외선 살균

60. 다음 중 감염형 식중독 세균이 아닌 것은? [2010.03.28] 기출문제
1. 살모넬라균 2. 장염 비브리오균 3. 황색포도상구균 4. 캠필로박터균

제빵기능사 자격증 모의고사